本日はHACCPによる衛生管理の特徴について紹介していきます☆
HACCPによる衛生管理の特徴
食品衛生管理の基本は、食品を製造する際の安全性・健全性による品質の確保です。
HACCPの基礎知識と特徴
HACCPとは
HACCP 【Hazard Analysis Critical Control Point】（ハサップ）は、危害分析重要管理点という意味です。
食品の安全性・健全性・品質を確保するために、生産から最終製品に至るまでを計画的に監視するシステムです。
もともとはアメリカ航空宇宙局（NASA）で宇宙の安全性を確保するために開発された衛生管理の手法で、現在では合理的な食品管理システムとして、世界各国が採用してるピヨ
まず、危害（hazard）とは、人命を脅かす危険を指し、食品衛生では次の3つがあります。
食品衛生における危害
①生物学的危害…食中毒やウイルスなどの病原微生物、腐敗細菌、変敗微生物、寄生虫などによる危害。
②化学的危害…動植物の自然毒（フグ、貝、キノコ、ジャガイモの芽などの毒）や、食品添加物、農薬などの化学物質による危
③物理的危害…金属片のような異物混入による危害
次にHA（hazard analysis：危害分析）とは、食品の原材料生産から最終製品までの各工程で発生するおそれのある微生物汚染等の危害について調査することです。
そしてCCP（critical control point：重要管理点）は、危害を防除するための管理基準です。
従来の衛生管理とHACCPの違い
【従来の衛生管理】…ファイナルチェック方式と呼ばれる。最終製品のサンプリングにより、危害有無の監査判定をする。
【HACCPによる衛生管理】…プロセスチェック方式と呼ばれる。生産、流通、調理、喫食全ての工程ごとの記録により管理する
HACCPの特徴
HACCPは次の7つの原則に基づいて運用されます。
【原則1：危害分析（HA）】
▶︎危害評価、危害の防止措置を明確にする。
【原作2：重要管理点（CCP）】
▶︎製造工程に沿って、危害を確実に制御できる重要管理点を決定する。
【原則3：管理基準】
▶︎重要管理点とした工程、危害を制御できる管理基準を設定する。
【原則4：モニタリング】
▶︎管理基準に沿って適正にコントロールされていることを監視するため、計画的な測定または監視システムを確立する。
【原則5：改善措置】
▶︎特定の重要管理点が管理基準から逸脱した際に、とるべき措置をあらかじめ確立しておく。
【原則6：検証方法】
▶︎HACCPが有効に機能しているかどうかを確認するための方法（試験、検査など）を確立する。
【原則7：記録と保管】
▶︎いつ、どこで、どのように記録するかを明確に記載した『作業チェック表』を作成し、帳票を保管するシステムを確立する。
HACCP導入の意義
日本では、食品衛生法において、2020年6月より、原則として全ての食品等事業者にHACCPの導入が義務付けられました。
HACCPでは、マニュアル化することで、これまで経験的に行われてきた衛生管理の手法を、化学的に裏付けることになります。
HACCP導入による効果
- マニュアル化により、作業が標準化する
- 管理事項が明確になり、食品の安全が向上する
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- これまで以上に品質が向上し、製品なら競争力が強化される。
- 衛生管理の意識が高まり、組織全体の衛生管理の意識が一体化する。
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- 衛生管理基準の改定により、製品の安全性の追求・持続が可能になる。
家庭でできるHACCP！
【台所の衛生管理】
- 食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れに注意する。しょが水に濡れてしまうと、変質する可能性がある。
- 食品を直接床の上に置かない。
- ゴミはきちんと処分する。
- 調理器具、布巾や、スポンジは常に清潔にしておく。
- 調理台の上は片付けて清潔にしておく。
- 石けんを用意して、こまめに手を洗う。（ペットに触れた／トイレに行った／オムツを取り替えた／鼻をかんだ などの行動の後は必ず手を洗う）
【調理後の片付け】
- 食後の食器や調理器具を水に浸したまま放置するとさいきんが増殖するので、速やかに洗って片付ける。
- タオルや布巾は清潔で乾燥したものを使い、使用後は熱湯か漂白剤で消毒。煮沸するとさらに消毒の効果が高まる。風通しの良い所で保管する。
- スポンジ・たわしなど、食器や調理器具の洗浄に使ったものは、すぐに洗剤と流水で洗って乾かす。
- 流しや三角コーナーも毎日きれいに洗い、清潔な状態に保つ。
清潔な手指で、清潔な調理器具を使い、清潔な食品に盛り付けられた料理は、いっそう美味しさが増すピヨ！
もし、食べ残した食品の臭いなどから、少しでもおかしいと感じたら、思い切って捨てるピヨ！
特に夏は、食べ物がいたみやすので、要注意ピヨね！
HACCPは、家庭でも実践できるものも沢山あるので、日頃の衛生管理を徹底して、食材を扱いましょう◎
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