今回は、食中毒の原因と特徴について紹介します◎
食中毒の原因と特徴
食中毒はさまざまな原因によって起こります。
日常生活の中で注意しておきたい代表的な食中毒菌の種類や特徴、その発生条件について紹介します◎
食中毒の四つの原因
食中毒とは、『食中毒の原因となる細菌やウイルスなどが付着、あるいは混入している飲食物や、その包装容器や食器などが原因で起こる急性の健康被害』です。
専門用語では『食中毒』と言いますが、同じ意味で『食あたり』とも言われます。
食中毒の発生は、食品の製造や加工過程だけでなく、流通形態や消費者のライフスタイルなどさまざまな原因が影響し、外食や総菜などの中食だけでなく、家庭内における内食でも多発しています。
食中毒は、その原因によって、大きく四つに分類されます。
①細菌による食中毒
細菌性食中毒と呼ばれ、食品などに細菌が混入することなどで発生する食中毒です。
なお、細菌は、他の細胞の助けがなくても細胞分裂で増加します。
一方、ウイルスは人間の体内に入ると臓器・組織の細胞内に侵入し、細胞の助けを借りて増殖します。
細菌やウイルスなどを併せて微生物といいます。
主な細菌性食中毒菌
サルモネラ菌／腸炎ビブリオ／カンピロバクター／黄色ブドウ球菌／ボツリヌス菌／腸管出血性大腸菌／ウエルシュ菌／セレウス菌 など。
自然毒による食中毒
動物、または植物の有毒成分（自然毒）によって発生する食中毒で、動物性自然毒と植物性自然毒に分けられます。
☆動物性自然毒
フグ毒（テトロドトキシン）・貝毒（テトラミン）
☆植物性自然毒
毒キノコ（アマトキシン）・ジャガイモの芽や緑色になっている部分（ソラニン）・トリカブト（アコニチン）・青梅（アミグダリン）
アコニタンは、自然毒ではフグ毒に次ぐ強い毒性を持ちます。
また、青梅の中心部分には、有毒な化合物であるアミグダリがありますが、梅干しなどに加工することで、毒性は抜けるピヨ！
③ウイルスによる食中毒
ウイルスが人の体内で増殖することによって発生する食中毒で、原因となるウイルスはノロウイルス・Ａ型肝炎ウイルス・E型肝炎ウイルスなどがあります。
④化学物質やカビ毒による食中毒
ヒ素やシアン化合物などの有害な化学物質や、食品に発生するカビから生成される有毒物質（カビ毒）を摂取することによって発生する食中毒です。
☆化学物質
ヒ素／シアン化合物／メチル水銀／農薬／ヒスタミン（鮮度が低下した魚介類や、その加工品に大量に含まれる）
☆カビ毒
マイコトキシン（ピーナッツ）など
食中毒の発生状況
細菌による食中毒は、6〜10月の、初夏から初秋にかけて多くなります。
特に、高温多湿の季節は、細菌の増殖にとって条件がよく、さらに、夏バテなどで体力が低下している時には、食中毒症状を引き起こしやすくなることもあります。
冬には発生件数は減るものの、暖房によって室温が上がることで細菌が増殖し、食中毒が発生します。
なお、以前は発生件数・患者数とも細菌による食中毒がもっとも多かったピヨ。しかし近年はウイルスによる食中毒が増え、特にノロウイルスによる発生件数が多くなってるピヨ！
細菌増殖の3大条件
☆温度
増殖適温は細菌によって異なる。
大部分は30~40℃程度の温度帯がもっとも増殖しやすいといわれている。
☆湿度
水分を多く含む食品ほど、細菌が増殖しやすくなる。
☆栄養素
たんぱく質（アミノ酸）や糖質、ビタミンなどが必要となる。
食品が腐った時に出る悪臭は、主にたんぱく質が分解さらて生じるものですが、食中毒を引き起こす細菌の中には、増殖しても食品の臭いや、変色などの外見上の変化を起こさないものもあります。
細菌とウイルスによる食中毒の種類
原因が判明した食中毒のうち、約43%が細菌かウイルスによる食中毒ピヨ！
細菌による食中毒
細菌による食中毒は、全体の約30%を占め、大別して感染型と毒素型の二つに分られます。
毒素型はさらに、食品内毒素型と生体内毒素型に区分されます。いずれも、体内に入った細菌が増殖する三つの条件、温度・湿度・栄養素について一定の環境が整うと、爆発的に増殖します。
細菌性食中毒の種類と特徴
感染型
【原因】食品とともに体内に入った細菌が、腸管内で増殖し病原性を持つ。
【特徴】潜伏期間が長いものが多く、加熱調理で死滅する。
【主な細菌の種類】
サルモネラ菌／腸炎ビブリオ／カンピロバクター
食品内毒素型
【原因】食品内で増殖した細菌がつくり出した毒素が体内に入る
【特徴】潜伏期間が短いものが多く、耐熱毒素は加熱調理で死滅しない。
【主な細菌の種類】
黄色ブドウ糖／セレウス菌：嘔吐型／ボツリヌス菌
生体内毒素型
【原因】食品とともに体内に入った細菌が腸内に達して毒素をつくり出す
【特徴】潜伏期間が長いものが多く、加熱調理で死滅する。（芽胞は熱に強い）
【主な細菌の種類】
腸管出血性大腸菌／セレウス菌：下痢型／ウエルシュ菌
腸管出血性大腸菌の代表的なものに『O157』があります。
大腸菌は菌の表面にあるO抗原と呼ばれる物質によって分類されます。
大腸菌は本来、人の腸管内に生息している細菌ですが、『O157』のように毒性たんぱく質を作るように異変したグループがあり、それが食中毒の原因となります◎
以上、今回は食中毒の原因と特徴に関する記事でした☆
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